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『おせち料理』に使う魚料理12選!意外に知らない食べ方や由来のまとめ

 2018/08/24 グルメ この記事は約 7 分で読めます。 2,389 Views

おせち料理の食材は様々ありますが、今回は魚を使ったおせち料理に焦点を当ててみましょう。

おせち料理は、お正月に頂くおめでたい食べ物ですので、使われる魚にもそれぞれ意味があります。

意外と知られていない、各料理の由来なども掘り下げてみましょう。

おせち料理の中に入っている魚料理の種類

【田作り(たつくり)】

田作りに使われる魚はカタクチイワシの稚魚です。

このカタクチイワシの稚魚を乾燥させて田植えの肥料として使うことから田作りと言われています。

昔、大量に獲れるイワシを田に埋めて処理をしたところ、豊作となった事から、田作肴として年神様に五穀豊穣を祈願したことから「田作り」と呼ぶようになったのです。

その為、田作りは高級肥料となり豊作を願う縁起物の料理としておせち料理に使われ、一般的には重箱の一の重に入れられることが多いです。

名前の由来も「イワシを撒いて田を作る事」からきています。

また、別名として「ごまめ」とも呼ばれます。

「ごまめ」とは「こまむれ(細群)」が略されてついた呼び名です。

語源に関しては様々な説がありますが、一説によるとイワシを肥料に使って五万俵ものお米が獲れたことから「五万米(ごまめ)」と呼ばれたとも言われます。

つまり、「田作り」とは、五穀豊穣や子孫繁栄などを願って食べられる有難い料理なのです。

【鯛(たい)】

鯛と言えば、恵比寿様が手に持っている魚としても有名なところから、縁起物としてめでたい席には欠かせないですよね。

また、その名の「たい」から「めでたい」と語呂合わせしておせち料理に使われております。

おせち料理では「塩焼き」や「昆布締め」などで頂きます。

今でも京都ではお正月の鯛を「睨み鯛」と言い、正月の三が日は食べないという風習があるそうです。

これは、鯛は神様に食べていただく神聖なお供え物なので、正月三が日は箸をつけず四日目に、飾っておいた鯛を食べるということです。

このことから、鯛はおせちの食材の中でも特別ということが分かりますね。

【海老(えび)】

海老は、その鮮やかな赤色から華やかなイメージでおせち料理には欠かせない食材です。

また、赤は魔よけの色とも言われお正月料理にふさわしい一品ですね。

海老の長く伸びた髭や、曲がった腰などから老人に例えられて、長寿の象徴と言われており、長生きを願うという意味も込められています。

おせち料理としては、頭を落とさずに食べるうま煮や姿煮、小海老を串で止めた鬼殻焼きなどが有名ですね。

【鰤(ぶり)】

鰤はおせち料理では主に照り焼きなどの焼き物として食されるのが一般的です。

鰤は出世魚としても有名な魚ですので、立身出世を願い、頂くという縁起物として、おめでたい席には欠かせない食材ですね。

また、鰤は栄養価の高い魚なので、健康や長寿を願いお正月に食べるはもってこいのおせち料理です。

【寿留女(するめ)】

するめは結納にも使われる縁起のいいもので、寿留女とも書きます。

「寿」は長寿や幸せを意味し、「留」はその場に留まる意味があり、「女」は良妻であるようにとの願いから、結納の様なめでたい席に使われます。

また、するめは乾燥食品なので保存食としても重宝されるので、末永く幸せにとの願いも込められていると言われてます。

おせち料理としては「松前漬け」に使われる材料として、同じ縁起物の昆布、数の子などと一緒に利用されてます。

また九州の一部地域では、雑煮の出汁にも使われています。

【紅白蒲鉾(こうはく かまぼこ)】

おせち料理の定番、紅白かまぼこはその半円の形状から日の出を表しおめでたい象徴とされています。

紅白の「紅」はめでたさや喜びや「魔除け」を表しており、「白」は神聖、清浄などを表して、共に縁起の良いものとして使われております。

かまぼこの原料となる魚は、主にタラ類、サメ類、ベラ類が使われることが多いです。

かまぼこは、「飾り切り」で日の出・うさぎ・市松・竹など様々な形で目を楽しませることが出来るので、おせち料理を彩る食材には欠かせませんね。

ちなみに、かまぼこを飾る際には必ず一番右側は紅にします。

その由来は中国の陰陽説の「右紅左白(うこうさはく」という言葉から来ており、向かって右側を華やかにするという決め事にあわせているためです。

おめでたい時に使う水引きや紅白まんじゅうなども、同じく紅が右側になるようになってますよね。

また、並べる際には「奇数」で詰めるのがルールとなっていて、「偶数」で並べることは「二つに分かれる」ことから縁起が良くない為、おせち料理のような縁起物にはふさわしくありませんのでご注意ください。

【昆布巻き】

昆布巻きの由来は、「喜ぶ」から当て字で「養老昆布」と書き不老長寿を願うことから来ております。

また、「子生」とも書き子孫繁栄を願う意味も含まれており、お正月の縁起物として欠かせないものとなってます。

昆布巻きで、昆布にニシンを巻く事が多いのは「ニシン=二親」と読み、両親(二親)から沢山の子供(数の子)が生まれると解釈して子孫繁栄を願う意味もあります。

昆布は昆布巻きの他にも、結び昆布などにも利用されます。

【数の子】

数の子がおせち料理に使われる由来は、先程【昆布巻き】について述べた事と同じになりますが、二シンの魚卵(数の子)の数が多いことから子孫繁栄を願うという意味です。

何故数の子と呼ばれるのかというと、ニシンは別名̚「鰊(かど)」とも呼ばれ、鰊の子供だから「かどのこ」と言うようになったのが「数の子」に転じたとも言われてます。

おせち料理で数の子は特に加工することはありませんが、一般的には塩漬けにされてます(高級な干し数の子もあります)ので正しい方法で塩抜きをすることが大事です。

塩の抜き方はこれが正しいというのはなく、人によってまちまちですので、塩抜きしながら味見をして、塩加減を調整するといいです。

抜きすぎるとにがみがでますし、塩が抜けてないと塩辛くなるのでうまく調節してくださいね。

【小肌栗漬(こはだあわづけ)】

小肌とは魚のコノシロが成魚になる前の呼び名で、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと名前が変わる出世魚です。

その為、縁起物としておせち料理に使われます。

酢締めした小肌を、クチナシで黄色く染めた粟と漬けるものです。そして、粟は五穀の中の一つという事で、五穀豊穣を願う物として使われます。

【酢だこ】

酢だこは茹でると表面と中身で紅白に見えることや、酢だこの赤が魔よけの意味があることなどから縁起が良いとされています。

また、「多幸」と当て字をして、「幸せが多い」という意味もあります。

酢締めにするのは日持ちが良いので正月三が日持つ事によって、忙しい母親が休めるようにとの思いもあるようですね。

意外ですが、おせち料理の酢だこは関東地方以北で食べられますが、関西以南になるとたこは「うま煮」として食べられるのが一般的とされています。

【氷頭(ひず)なます】

画像出典:「鮭の丸亀」より

氷頭なますは、なます(魚、大根や人参をお酢で和えたもの)の一種で、主に北海道、新潟や東北の一部で食べるおせち料理です。

氷頭とは鮭の鼻先の軟骨部分のことで、透き通っている事からこの名前が付きました。

他の地域では鮭の代わりに「くじら」や「しめ鯖」などを使う「なます」もあります。

なますは、大根と人参の色を紅白に見立てることにより「紅白なます」と呼び、縁起物としておせち料理に使われます。

こちらも酢の物なので、日持ちする為お正月にはぴったりのおせち料理ですね。

【棒鱈(ぼうだら)】

棒鱈はマダラを干したもので、元々は江戸時代に北海道や東北地方で保存食とされてきたものです。

後に関西に広まり、「たら」の名から「鱈福(たらふく)食べられる」と言う語呂合わせで縁起が良いと、おせち料理に使われたと言われています。

その為か、今では京都を中心に関西で食べられることが多い料理です。

棒鱈は完全に乾燥するまで干したものなので、戻すのにも大変手間がかかる食材です。

おせち料理では、乾燥した棒鱈を水につけて3日から1週間かけて戻し、甘辛く煮つける「棒鱈煮」や、里芋、木綿豆腐と一緒に煮る「甘露煮」などが一般的です。

「おせち料理」のより詳しいお話はコチラから

まとめ

いかがでしたでしょうか?

おせちの食材は魚だけでもたくさんの種類があり、その一つ一つにおめでたい意味が込められているんですね。

地方によっては、この他にも様々な魚をつかっているおせち料理もありますので、ご自分の地元に伝わる食材やルーツなどを調べるのも楽しいかもしれませんね。

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