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京都のおせち料理の特徴や人気の料亭おせち

 2018/08/30 グルメ この記事は約 7 分で読めます。 1,413 Views

京都のおせち料理と言えば、豪華で華やかなイメージでお正月にはピッタリの料理ですよね。

そんな京都のおせちは他の地域のおせちと一体どこが違うのでしょうか?

今回は、具材から味付け、関東風との違いなどを深彫りしてみようと思います。

また、京都の老舗料亭などの人気おせちなどもご紹介いたします。

京都のおせち料理の具材

おせちの具材は全国共通なものが多いですが、京都独自の食材は無いのでしょうか?

実際に使われている食材を探してみました。

【金時人参(京人参)】

金時人参は別名京にんじんとも呼ばれ、色は鮮やかな赤で、普通の人参よりも細長く、先がとがった形状の人参である。

おせち料理では、肉質が柔らかい事などから「煮しめ」や「なます」などに使われています。

京人参とは言っても、もとは16世紀ごろに中国から伝わったもので、1990年に京都でブランド京野菜の認証を受けたものです。

実は栄養価も高く、鮮やかな赤が示す通りリコピンが多く含まれていて、高い抗酸化作用により生活習慣病やがん等への効果が期待されます。

【聖護院蕪(しょうごいんかぶ)】

成長すると直径15~20㎝、重さは最大5㎏程にもなる、日本最大級の大かぶです。

料理では千枚漬けの材料として有名ですがかぶら蒸しの材料としても使われます。

元は現在の滋賀県大津市で作られていた「近江かぶ」の種を左京区聖護院に持ち帰って改良し栽培されたのが「聖護院蕪」と言われております。

2007年には、ブランド京野菜の認証を受けてます。

【聖護院大根(しょうごいんだいこん】

聖護院蕪と同じく、千枚漬けの材料としても使われます。

形は大根には珍しく蕪のような球体で、肉質は柔らかいく、煮崩れし難く煮物にも利用されます。

【棒鱈(ぼうだら)】【海老芋(えびいも)】

棒鱈は、本来は北海道や東北で獲られた鱈を天日干しにして、保存食として関西地方に入ってきた高級食材です。

つまり、京都の食材では無いのですが、この棒鱈と海老芋を炊き合わせた料理が「いもぼう」と言われ、京都のおせち料理では縁起物として食されています。

海老芋は京野菜の一つで、海老に見えるその形や表面ある縞模様から「海老芋」と呼ばれます。

古くから京料理で使われていた為、別名「京いも」とも言います。

海老芋は栽培する際に「土寄せ」を行うことにより、この海老のような形状を作り上げる事や、味が素晴らしいことから高級な食材として扱われています。

参考:おせち料理の煮物の意味や由来、地域での違いとは?

京都のおせち料理の味付け

一般的に関西は薄味で、関東は濃い味と言われることが多いですが、実際はどうなんでしょうか?

京都のおせちは薄口醤油と昆布出汁や椎茸の出汁で上品に仕上げた味付けでいただくので、素材の味がより引き出されるの特徴です。

薄口醤油を使うため色が薄く、味も薄味と思われますが、実際には出汁がしっかりと効いているので関東よりも塩辛いとも言われています。

面白いことに、関西で使われる薄口醤油は名前に惑わされがちですが、関東で使われる濃口醤油よりも塩分濃度は高いのです。

しかし、出汁で味のバランスを取って、薄口醤油を使うことにより見た目も味も上品に仕上げているということです。

薄口醤油を使っていることが京料理の味付けの大きな特徴になっている事が伺えますね。

 

ちなみに、関西と関東の味の違いを分かりやすく知りたい方は、「日清のどん兵衛 きつねうどん」の関東風と関西風を食べ比べてみるのが手っ取り早いですよ。

関東風のかつおだしと関西風の昆布だしの違いが良くわかるようになってます。

※両方とも地域限定発売商品です。

 

京都のお正月料理

京都にはおせち以外にどんなお正月料理があるのでしょうか?

独特の味文化を持つ京都ならではのお正月料理をご紹介いたします。

【お雑煮】

お雑煮は全国中にある定番の正月料理ですが、京都のお雑煮は昆布だしと濃厚な白みそがベースとなってます。

餅は「他人と争うことが無い様、円く収める」という意味で丸もちを使用します。

関東の様に鶏肉は使わず、頭芋、慈姑(くわい)、金時人参、雑煮大根(祝い大根)などの京野菜を使うのがポイントとなります。

ちなみに祝い大根とは、雑煮用に使われる大根で、直径が3㎝前後の細長い大根で、「角が立たないように」と輪切りにしてお雑煮に入れて食べます。

他の食材も、縁起物として、全て角が無いように丸く調理していただきます。

【大福茶】

「大福茶(おおぶくちゃ)」は料理とは違いますが、京都では古くから元旦にいただく、縁起のいいお茶のことです。

お茶の名称と思われがちですが、「新年の喜びや一年の無病息災」を願い、梅・山椒の実・結び昆布などを煎茶に入れていただくという縁起物なのです。

【花びら餅】

「花びら餅」はお正月にだけ食べられる伝統ある京菓子の一つで、白みその餡と御坊(ごぼう)を求肥(ぎゅうひ)と言う柔らかい餅で包んだ上品な和菓子です。

そのルーツは古く、平安期の宮中で「歯固めの魏」に使われた食べ物で、当時は菱餅を置き。そこに大根や猪、押し鮎を重ねて食べてましたが、時代とともに形を変え現在の形になったとされています。

御坊が入っているのは、押し鮎を見立てて置かれたものです。

元来、御坊は土の中にしっかりと根を張る事などから「家や家業がしっかりと根付く」ことや「長寿」を願う意味が込められて、とても縁起のいい根菜と言われております。

画像出典:京みずは

 

京都の老舗料亭・名店のおせち

京都の数ある老舗料亭の中でも人気のおせち料理をいくつかご紹介したいと思います。

どれも一流の料理人が腕によりをかけて作った豪華なおせち料理ですので、お正月の食卓に花を添えることは間違いありません。

京都円山料亭「東観荘」監修 特大重『華寿千』

特大重を彩る豪華食材の競演。大満足の一品!

三段重61品目 約5~6人前 

通常価格:32,000円(税込・送料無料)
早期割引:22,000円(税込・送料無料)

冷蔵保存

お客様の声

おすすめ度 星1つ星1つ星1つ星1つ星1つ  やま様

とても美味しく、祖父母・兄弟、みんなで美味しくいただきました。
また、原材料が詳しく書かれた資料が同封されており、アレルギーのある子供にも安心して食べさせてあげることができ感謝しています。
来年もまたお願いしようかなと考えています。

 


京都祇園料亭「岩元」監修 おせち『極』

目に鮮やかな全72品の六段重。自慢の味が集結!

六段重72品目 約7~8人前

通常価格:38,800円(税込・送料無料)
早期割引:26,800円(税込・送料無料)

冷蔵保存

お客様の声

おすすめ度 星1つ星1つ星1つ星1つ星1つ  ぷてぃ様

初めておせちを注文しました。
どれもおいしくいただきました。食卓がにぎやかで良い年が迎えられました。また今年も頼みたいです。

 


京都東山料亭「道楽」監修 特大重『新玉の息吹』

香り立つ都の粋。老舗のこだわりを詰め込んだ特大重!

三段重60品目 約5~6人前

通常価格:32,000円(税込・送料無料)
早期割引:22,500円(税込・送料無料)

冷蔵保存

お客様の声

おすすめ度 星1つ星1つ星1つ星1つ星1つ  くろのすけ様

値段以上の価値のある商品です。味付けも割烹料亭らしく上品で家族全員満足の評価でした。

 

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?

お正月のおせちで大人気の京料理ですが、知らない食材や意外な云われなど、調べてみるととても興味深いものがありましたね。

味付け一つとっても京都の食文化を象徴するような、きめ細やかな上品さを感じました。

死ぬまでに1度は京都のお正月を堪能してみたくなりました。

とりあえず来年のお正月は、人気の料亭おせちでも注文してみましょうかね?

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